Espresso Nasıl Yapılır?

Espresso denilince genellike akla 2 kelime gelir: Kahve ve İtalya. İtalyanların dünya mutfaklarına armağan ettiği bu içecek başka yazılarda değineceğimiz şekilde, Türklerin Türk Kahvesini bitirmeleri gibi İtalyanlar tarafından kısmen mahvedilmiştir.

Robusta adı verilen, kalitesiz, acı bir tat profiline sahip çekirdeklerler kullanılmış, italian roast adı verilen koyu kavurma profili ile çekirdekler yakılmış, bu çekirdeklerle yapılan içecek insanların önüne konulmuş, sonrasında "espresso çok acı ya, nasıl içiyorsunuz" muhabbetlerine konu olmuştur. Bazı insanlar bu tadı beğense bazıları da uyku açsın diye tüketse de tahminimce bu sert tadından dolayı espresso çok yaygın tüketilmemiş, espressoya süt katılarak üretilen içecekler ise ondan kat kat daha fazla yaygınlaşmıştır. Bugün cappucino, latte, latte macchiato vb. içecekleri bilen, severek içen ancak bunların espresso kullanarak üretildiğini bilmeyen çokça inasn bulunuyor. Neyse laklağı kısa keselim, espressonun nasıl yapıldığına geçelim.

Öncelikle buraya tıklayıp taze kahve ile ilgili bir önceki yazımı okumanızı tavsiye ederim. Okuyup bu cümleye geldiğinize göre kahvemiz taze olmalı demiyorum :) O yazıda ve üstteki paragraflarda koyu kavrulmuş kahveye çokça giydirmemize rağmen çekirdekler koyu kavrulmalı. Ancak koyu derken kastettiğimiz italian roast, spanish roast, vienna roast vb. isimlerle adlandırılan kömür koyuluğunda değil. Benim sevdiğim kavurma profili Full City, ancak City-Full City arası ya da Full City Plus adı verilen profiller de kahve zevkinize göre tercih edilebilir. "Bunlar ne aga?" diyenler şimdilik aynı soruyu google kardeşe soracaklar mecbur. Yakında bununla ilgili de bir yazı eklerim.

Kahvemiz espressoya uygun boyutta öğütülmeli. Bunun için en uygunu kahveyi çekirdek olarak alıp, demlemeden hemen önce öğütmeniz. Ancak bunu da başka bir yazıda ele alacağım ve elinizde espresso boyutunda öğütülmüş kahve olduğunu varsayıyorum.

Bir sonraki bileşenimiz su. Sadece espresso değil, tüm demleme yöntemlerinde su kalitesi de çok önemlidir. Özetle damacana veya şişe su kullanın, musluk suyu kullanmayın.

Tüm malezemeler elimizdeyse dikakt etmemiz gereken bir diğer nokta makinemizin yeterince ısınmış olması. Ev tipi makineler fişe takmanızdan çok kısa bir süre sonra uygunluk belirten yeşil ışıklarını yakarlar. Ancak çoğu henüz hazır değildir. Tavsiyem espresso yapmadan 25-30 dakika öncesinde makineyi açın. Portafiltrenizi musluğa bağlayın ki o da ısınsın. 25-30 dakika geçtikten sonra portafiltrenin sepetine double shot(60 ml) için zevkinize göre 14-20 gr arası kahve koyun.. Nasıl ölçeceğim derseniz detaylara çok önem veriyorsanız hassas terazi ile ölçebilirsiniz. O kadar detaya gerek yok derseniz, makinelerle birlikte gelen ölçüm kaşıkları genelde 7 gram toz kahve alırlar. Kahvenizi koyduktan kullandığınız ekipman benimkine benzer olacağından yani profesyonel makinelerle bu işi yapmadığınızdan muhtemelen hafif topaklanma ve kahvenin sepete eşit dağılmaması olası olacak. Bunun için kürdan yöntemi denilen yöntemi uygulamakta fayda var. Yöntem çok basit. Kürdanı alıp sepetin içinde gezdiriyoruz, böylece hem kahve dağılıyor hem de topaklanmalar parçalanıyor. Ama genelde kahvede bir tepelenme oluyor. İşaret parmağımızla baskı uygulamadan kahveyi sepetin içinde tekrar dağıtıyoruz, ve kahvenin üst kısmının düz bir şekilde olduğundan emin olduktan sonra tamperımızı alıp yaklaşık 15 kiloluk basınç uygulayarak kahveyi sıkıştırıyoruz. Burada not düşeyim, 15 kilo aslında öyle aşırı bir kuvvet gerektirmiyor. Bir çok kişi öyle sanıp kahveyi öldürmeye çalışıyor. Burada anlattığım kürdan yöntemini linkteki videodan izleyebilirsiniz.: http://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY

Sonrasında  yapmanız gereken porta filtreyi makineye bağlamadan öne makineyi bir kaç saniye çalıştırmak ve içinde kalan buhar varsa boşaltmak. Çünkü bir başka çok yapılan hata da makineyi öcneki seferden buhar(süt köpürtme) modunda unutmak ve sonrasında bu modda espresso almaya çalışmak. Çünkü buhar modunda makine 100 derecelik ısı üretirken espresso için ihtiyaç duyduğumuz ısı 92-93 derece. kahve tanelerine 100 derecelik buharı vurduğunuzda sonuç yanma ve acı bir tat oluyor. Bu yüzden makinenizin buhar modunda olmadığından ve içinde sıcak buhar kalmadığından emin olun.

Sonrasında portafiltreyi makineye bağlıyoruz ve düğmeye basıyoruz. Kronometre tutarak 25-30 saniye arasında 60 ml civarında kahve almaya çalışıyoruz. Bu sürede bu kadar kahve aldıysak işler yolundadır. Eğer Süre 25 saniyeden az sürede 60 ml almışsak ya kahveyi yeterince ince öğütememişizdir ya da yeterince sıkıştıramamışızdır. Eğer süre 30 saniyeden fazla ise de tam tersi. Buna göre kahveyi yeniden öğütüp ya da sıkıştırma düzeyimizi değiştirip yeniden deneyebiliriz. Afiyet olsun.