Latte ve Cappucinoya ev yapımı alternatif: Cafe au Lait

Latte ve Cappucinoya ev yapımı alternatif: Cafe au Lait

Ülkemizde çok duyulmamış bir içecek Cafe au Lait. Neredeyse 3. dalga kahve dükkanlarında bile ismini görmek zor. Fransızca “sütlü kahve” anlamına geliyor. “Sütlü kahve” deyince de ülkemizde pek çok insanın aklına yarısına kadar nescafe doldurulmuş fincanın kalanını cezvede ısıtılmış süt ile doldurarak yapılan içecek gelir ki aslında pek de yanılmış sayılmazlar. Cafe au Lait yarıya kadar koyu demlenmiş filtre kahve(veya french press kahvesi) ile köpürtülmüş sıcak sütün karışımıyla yapılıyor. Normalde 3’ü 1 arada içip gerçek kahveye alışmaya çalışıyorsanız ya da alıştırmak istediğiniz birileri varsa Cafe au Lait size ilaç gibi gelecektir. Ya da 2. Dalga (Starbucks, Nero, Gloria Jeans vb.) kahve işletmelerinde gördüğünüz bol sütlü içeceklere özeniyor, evde de yapmak istiyor, ancak bir espresso makinesi alacak maddi durumunuz yoksa veya ailevi nedenlerden o makine mutfağınıza giremiyorsa bu tarif sizin de işinize yarayacak. Atlamadan belirtelim, cafe au lait normalde filtre kahve ve buhar ile köpürtülmüş sütün karışımıdır. Ancak bu tarifle lezzet olarak biraz farklı olsa da benzer bir tat ve görüntü elde edeceğiz. Bu arada farklı ile kastettiğimiz daha kötü veya daha lezzetli demek değil. Hangisinin daha lezzetli olduğu kişiden kişiye değişebilir. Bu arada en alta videosunu da ekliyorum. ilk kez videolu anlatım yaptığım ve tek başıma çekim yaptığım için tam istediğim açıyı yakalayamadım. kısa sürede videoyu daha düzgün bir açıdan çekeceğim

Malzemeler:

• 1 Kahve Demleme Ekipmanı (Filtre Kahve Makinesi, Chemex, Hario vb herhangi bir pour over ekipmanı, Aeropress veya French Press’ten herhangi biri. Eğer French Press ile demleme yapacaksanız süt için ayrı bir french press kullanmanızı tavsiye ediyorum. Aksi halde işiniz çok zor olur. Ben bu tarif sırasında Migros’un Cafe Time kahve filtresi yanında hediye ettiği pour over aparatını kullanacağım. Bulabiliyorsunuz size de tavsiye ederim.)
• 15 gram kahve. (ölçüler sizin zevkinize kalmış, ben kendi tarifini veriyorum, yaptıktan sonra tadına bakarak keyfinize göre tarifi değiştirmek elinizde. Çorba kaşığı ile ölecek arkadaşlar için 2 tepeleme kaşık, makine, french press vs. Yanında verilen kaşıklar 2 silme kaşık)
• 125 ml su. (Yarım su bardağı. Dikkat bazı bardaklar 200 ml’dir. Standart şu bardakları 250 oluyor. Sizinki hangisi keşfetmek size kalmış. Elinizde bir litrellik şişe varsa bu bardakla doldurarak bulabilirsiniz. Ya da elinizdeki bardakla yarım bardak ölçüsü kullanıp oluşan tada göre sonraki sefere oranları ayarlayabilirsiniz)
• 125 ml süt (Şu için yaptığım açıklamalar aynen geçerli)
• Kullanıyorsanız şeker veya aromalı şuruplar.

Öncelikle üstümüzü 70 dereceye kadar ısıtıyoruz. Termometremiz yoksa sütümüz kaynamaya başlar başlamaz ateşten alıyoruz. Mikrodalga ile ısıtacaksak 45-60 saniye yeterli. 

Sütümüz kaynarken kaynar suyumuzu, kahvemizi vs. de hazır ediyoruz ama demlemiyoruz. Aksi hale soğuk bir kahve içeriz. Bu arada ben 125 ml’den biraz fazla süt kaynattım. Çünkü french pressimin kolu o kadar alçaklara erişemiyor. 

Sütümüz ısınınca kahvemizi demliyoruz. Eğer makine ile demleniyorsa demlenmenin bitmesini beklemeyelim. Aeropress veya French Press’te de suyumuzu ekleyip bekleme süresinde yine süte dönmek mantıklı. Eğer elle yapılan pour over metotlarından birini kullanıyorsanız siz de en son suyumuzu ekledikten sonra süte dönebilirsiniz. 

Sütü french press’in içine koyup french press’in kolunu bir aşağı bir yukarı oynatarak sütümüzü köpürtüyoruz. 

Fincanımızın yarısına kadar kahve koyup üstüne sütü döküyoruz. Eğer şeker vs. koyacak ama estetiğe de önem veriyorsanız sütü eklemeden önce şekeri kahveye ekleyip karıştırmak daha mantıklı olur. 

Tataaaaa! Artık siz de elinizdeki kıt imkanlarla egzantirik lezzetler yaratabilir, ropdeşambırınızı giyip monşerlere yaraşır tavırlarla kahvenizi yudumlayabilir, eşe dosta manitaya havanızı basabilir, “oğlum üçü bir aradadan farkı yok ki bunun. Ne uğraştın boşuna” diyen kıskanç veya odun arkadaşınızın kafasına odunla vurabilirsiniz. Bal şeker olsun.

Not: Videoda kullandığım ama görünmeyen aparat şunun aynısı:
http://www.aliexpress.com/store/product/Free-Shipping-Hario-Style-V60-Coffee-Brewer-Drip-Coffee-filter-cups-with-40pcs-filters/211545_1928100661.html
Daha önce Migros tarafından kahve filtresi yanında ücretsiz verildi. Şimdi stoklarda yok. Linkteki ürün fiyat olarak bence çok yüksek, daha uygun seçeneklisini bulursam paylaşacağım.

Ağustos 28, 2015

French Press ya da Güzel Kahvenin En Ucuz Yolu

French Press ya da Güzel Kahvenin En Ucuz Yolu

Kahve ile ilgili forumlara veya sayfalara girdiğinizde genelde sohbetler espresso ile yapılan içecekler üzerinedir. Bu durum espresso makinelerinin yüksek fiyatları da düşünülünce kahveseverleri korkutuyor. Ama kahve sadece espresso makinesi ile yapılmıyor. Şahsen genellikle filtre kahveyi espresso ve türevlerine tercih eden bir insanım. Filtre kahvede de favori demleme metodum french press.

French Press almak isterseniz çeşitli dükkanlarda farklı fiyatlarda bulabilirsiniz. 10 liraya da french press var 100 liraya da. Bu durum kafanızı karıştırabilir. Karıştırmasın. Piyasadaki french press fiyatları ülkemiz klasiği "kim kaçtan satarsa" felsefesiyle belirleniyor. Bir de tasarım fiyatları etkileyebiliyor. Elbette kalitenin de payı var ama bu 100 liralık french press 30 liralıktan daha iyidir diye anlaşılmasın.

Malzeme kalitesinden tatmin olduğunuz ürünü 10 liraya da alabilirsiniz. Benim tercihim Starbucks mağazalarında satılan resimde de görülen Bodum marka french pressler. Ben 1 litrelik olanını 39 liraya almıştım. Ancak aldıktan sonra 1 litrelik olanının fazla büyük olduğunu farkettim. Bir ufak boyu 30 liraya satılıyordu. 1 veya 2 kişilik tüketiminiz olacaksa bu boyut ideal.

Daha önceki yazılarda değindiğimiz gibi kahveyi demlemeden hemen önce öğütmek lezzet açısından önemli. Bunun için de ucuz yoldan gidersek ülkemizde bulabileceğiniz 2 farklı tercih var. Birincisi Sözen El Değirmeni. Eminönü'nde mağazası bulunan bu tarihi imalatçının ürettiği değirmen, asıl kullanım amacı Türk Kahvesi(en ince öğütme boyutu) olsa da altındaki ayar vidasını gevşeterek ya da tamamen sökerek French Press için de kullanılabiliyor. Sözen El Değirmenleri aynı zamanda el emeği göz nuru olduğundan her değirmen birbirinin aynısı olmuyor. Bu yüzden bazı kullanıcılar French Press için yetersiz bulabiliyor. Ancak bu durumda bile Eminönü'ndeki dükkanlarına giderseniz French Press boyutuna uygun modifikasyonu ücretsiz yapıyorlar:

Sözen El Değirmeni

Eğer ben el değirmeni ile uğraşamam derseniz ve 600-700 lira verip 2. el profesyonel değirmen alma gibi bir niyetiniz de yoksa; ki bu yazıyı buraya kadar okuduğunuza göre yok, o zaman en mantıklı, daha doğrusu tek mantıklı seçenek Delonghi KG79. İnternette arama yaparak bıçaklı öğütücülerin neden kahve için uygun olmadığını bulabilirsiniz. KG79 ise konik dişli kullanan ve fiyatı 500 liranın altında olan tek elektrikli öğütücü. İnternette ortalama fiyatı 120 lira. Ama bazen 80 liralara kadar düştüğü kampanyalar oluyor.

Delonghi KG79 Elektrikli Kahve Öğütücü

Mayıs 15, 2015

Espresso ile hangi içecekler yapılır

Espresso ile hangi içecekler yapılır

Espresso nasıl yapılır? yazımızda da bahsettiğimiz gibi cappucino, latte, latte macchiato vb. içecekleri bilen, severek içen ancak bunların espresso kullanarak üretildiğini bilmeyen çokça insan bulunuyor. Aslında espresso ile ya da kahve ile yapılabilecek içecekleri sınırlamak doğru değil. Ancak çokça bilinen ve espresso ya da filtre kahve kullanılarak yapılan içecekleri gösteren bu grafiğin faydalı olabileceğini düşünerek paylaşıyorum. Aklımda ileride bunların bir kısmının kendi yaptığım şekillerde tariflerini de paylaşmak var:

Mayıs 15, 2015

Espresso Nasıl Yapılır?

Espresso Nasıl Yapılır?

Espresso denilince genellike akla 2 kelime gelir: Kahve ve İtalya. İtalyanların dünya mutfaklarına armağan ettiği bu içecek başka yazılarda değineceğimiz şekilde, Türklerin Türk Kahvesini bitirmeleri gibi İtalyanlar tarafından kısmen mahvedilmiştir.

Robusta adı verilen, kalitesiz, acı bir tat profiline sahip çekirdeklerler kullanılmış, italian roast adı verilen koyu kavurma profili ile çekirdekler yakılmış, bu çekirdeklerle yapılan içecek insanların önüne konulmuş, sonrasında "espresso çok acı ya, nasıl içiyorsunuz" muhabbetlerine konu olmuştur. Bazı insanlar bu tadı beğense bazıları da uyku açsın diye tüketse de tahminimce bu sert tadından dolayı espresso çok yaygın tüketilmemiş, espressoya süt katılarak üretilen içecekler ise ondan kat kat daha fazla yaygınlaşmıştır. Bugün cappucino, latte, latte macchiato vb. içecekleri bilen, severek içen ancak bunların espresso kullanarak üretildiğini bilmeyen çokça inasn bulunuyor. Neyse laklağı kısa keselim, espressonun nasıl yapıldığına geçelim.

Öncelikle buraya tıklayıp taze kahve ile ilgili bir önceki yazımı okumanızı tavsiye ederim. Okuyup bu cümleye geldiğinize göre kahvemiz taze olmalı demiyorum :) O yazıda ve üstteki paragraflarda koyu kavrulmuş kahveye çokça giydirmemize rağmen çekirdekler koyu kavrulmalı. Ancak koyu derken kastettiğimiz italian roast, spanish roast, vienna roast vb. isimlerle adlandırılan kömür koyuluğunda değil. Benim sevdiğim kavurma profili Full City, ancak City-Full City arası ya da Full City Plus adı verilen profiller de kahve zevkinize göre tercih edilebilir. "Bunlar ne aga?" diyenler şimdilik aynı soruyu google kardeşe soracaklar mecbur. Yakında bununla ilgili de bir yazı eklerim.

Kahvemiz espressoya uygun boyutta öğütülmeli. Bunun için en uygunu kahveyi çekirdek olarak alıp, demlemeden hemen önce öğütmeniz. Ancak bunu da başka bir yazıda ele alacağım ve elinizde espresso boyutunda öğütülmüş kahve olduğunu varsayıyorum.

Bir sonraki bileşenimiz su. Sadece espresso değil, tüm demleme yöntemlerinde su kalitesi de çok önemlidir. Özetle damacana veya şişe su kullanın, musluk suyu kullanmayın.

Tüm malezemeler elimizdeyse dikakt etmemiz gereken bir diğer nokta makinemizin yeterince ısınmış olması. Ev tipi makineler fişe takmanızdan çok kısa bir süre sonra uygunluk belirten yeşil ışıklarını yakarlar. Ancak çoğu henüz hazır değildir. Tavsiyem espresso yapmadan 25-30 dakika öncesinde makineyi açın. Portafiltrenizi musluğa bağlayın ki o da ısınsın. 25-30 dakika geçtikten sonra portafiltrenin sepetine double shot(60 ml) için zevkinize göre 14-20 gr arası kahve koyun.. Nasıl ölçeceğim derseniz detaylara çok önem veriyorsanız hassas terazi ile ölçebilirsiniz. O kadar detaya gerek yok derseniz, makinelerle birlikte gelen ölçüm kaşıkları genelde 7 gram toz kahve alırlar. Kahvenizi koyduktan kullandığınız ekipman benimkine benzer olacağından yani profesyonel makinelerle bu işi yapmadığınızdan muhtemelen hafif topaklanma ve kahvenin sepete eşit dağılmaması olası olacak. Bunun için kürdan yöntemi denilen yöntemi uygulamakta fayda var. Yöntem çok basit. Kürdanı alıp sepetin içinde gezdiriyoruz, böylece hem kahve dağılıyor hem de topaklanmalar parçalanıyor. Ama genelde kahvede bir tepelenme oluyor. İşaret parmağımızla baskı uygulamadan kahveyi sepetin içinde tekrar dağıtıyoruz, ve kahvenin üst kısmının düz bir şekilde olduğundan emin olduktan sonra tamperımızı alıp yaklaşık 15 kiloluk basınç uygulayarak kahveyi sıkıştırıyoruz. Burada not düşeyim, 15 kilo aslında öyle aşırı bir kuvvet gerektirmiyor. Bir çok kişi öyle sanıp kahveyi öldürmeye çalışıyor. Burada anlattığım kürdan yöntemini linkteki videodan izleyebilirsiniz.: http://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY

Sonrasında  yapmanız gereken porta filtreyi makineye bağlamadan öne makineyi bir kaç saniye çalıştırmak ve içinde kalan buhar varsa boşaltmak. Çünkü bir başka çok yapılan hata da makineyi öcneki seferden buhar(süt köpürtme) modunda unutmak ve sonrasında bu modda espresso almaya çalışmak. Çünkü buhar modunda makine 100 derecelik ısı üretirken espresso için ihtiyaç duyduğumuz ısı 92-93 derece. kahve tanelerine 100 derecelik buharı vurduğunuzda sonuç yanma ve acı bir tat oluyor. Bu yüzden makinenizin buhar modunda olmadığından ve içinde sıcak buhar kalmadığından emin olun.

Sonrasında portafiltreyi makineye bağlıyoruz ve düğmeye basıyoruz. Kronometre tutarak 25-30 saniye arasında 60 ml civarında kahve almaya çalışıyoruz. Bu sürede bu kadar kahve aldıysak işler yolundadır. Eğer Süre 25 saniyeden az sürede 60 ml almışsak ya kahveyi yeterince ince öğütememişizdir ya da yeterince sıkıştıramamışızdır. Eğer süre 30 saniyeden fazla ise de tam tersi. Buna göre kahveyi yeniden öğütüp ya da sıkıştırma düzeyimizi değiştirip yeniden deneyebiliriz. Afiyet olsun.

Mayıs 15, 2015